Le Sacrebleu est un fromage bleu au lait cru fabriqué par la Fromagerie Chaput de Châteauguay.
Description
Le fromage se présente sous la forme d’un cylindre, d’un diamètre de 20 cm, mesurant 8 à 10 cm d’épaisseur et d’un poids d’environ 2 kg.
C’est un fromage au lait cru issu d’un mélange de lait de vache et de chèvre à croute naturelle.
Histoire
Le Sacrebleu est un fromage que Patrick Chaput fabrique et affine en très petite quantité depuis le début des années 2000. La production a longtemps été limitée à une dizaine de meules par saison, un moyen pour le fromager d’apprivoiser la technique tout en ayant accès à un fromage bleu pour sa consommation personnelle. Au fil des ans, le fromage a été présenté à certains chefs qui l’ont adopté et ont contribué à le faire connaître. C’est en 2011 qu’il a été officiellement commercialisé et que sa production est devenue plus régulière.
Fabrication
Pour fabriquer le Sacrebleu, on mélange les laits avec du pénicillium roqueforti, le champignon à l’origine du bleu. Le caillé est tranché et égoutté. Il est ensuite placé dans des moules où il finit son égouttage. Alors vient l’étape du salage à la main.
Pour se développer, le bleu a besoin d’oxygène ; c’est pourquoi le Sacrebleu est piqué à l’aide d’aiguilles au début de la période d’affinage pour favoriser l’aération de la meule. En Europe, on a longtemps utilisé des aiguilles à tricoter pour piquer les fromages bleu.
Le Sacrebleu est affiné en cave un minimum de 70 jours.
Dégustation
Le Sacrebleu est fabriqué avec une souche de pénicillium qui a été spécifiquement choisie pour en faire un fromage au goût nuancé. L’objectif était de faire un bleu qui pouvait être marié et jumelé à d’autres saveurs sans les masquer.
Où le trouver?
Le Sacrebleu est distribué dans toutes les bonnes fromageries du Québec. Demandez-le à votre fromager ou appelez-nous pour savoir où le trouver dans votre région.
La Fromagerie Chaput offre la livraison de ses produits à tous les restaurants et boutiques de la province. Contactez-nous pour en savoir plus.
Le saviez-vous?
Les souches de penicillium roqueforti sont également utilisées pour la production d’antibiotiques, de saveurs et de parfums.
