Tataki de veau cornu, sur dentelle de fromage La Marmotte et purée d’oignons caramélisés au sirop de sureau

Voici une recette très originale (et surtout délicieuse!) que nous vous proposons. Elle à été imaginée et concoctée par le chef Jean Beaudoin qui fut chef enseignant à l’ITHQ pendant 35 ans.

Cette recette a été présenté par l’ARQ dans le cadre d’une rencontre organisée à Valleyfield le 24 janvier 2012.

Mélange d’épices:
10 g (1 ‘ll2 c.à soupe) de poivre en grains
1 g (1 c.à table) d’anis étoilé
1 g (l c.à table) de coriandre en grains
2 baies de genièvre
Concasser le tout au moulin à café
lngrédients:
1 00 g de surlonge de veau cornu (La Vache cornue)
Mélange d’épices
1 oignon jaune émincé
15 g de fromage la Marmotte (Fromages Chaput)
Quelques feuilles de coriandre fraiche
Sirop acidulé de sureau (Au Fil du Vent)
Vinaigre
Rendement: 3 morceaux
Préparation : 25 minutes
Cuisson: 15 minutes
Exécution : Facile
Coût par portion : 1,14 S/morceau
Préparation:
- Couper la surlonge de veau en lanières d’au moins 2,5 cm (1 pouce) d’épaisseur
par 5 cm (2 pouces).
- Bien enrober avec le mélange d’épices.
- Saisir à feu très fort dans un peu d’huile végétale,quelques secondes seulement.
- Faire refroidir rapidement,le cæur doit demeurer bleu.
- Pendant le refroidissement, faites caraméliser les oignons,ajouter le sirop de
sureau et le vinaigre.
- Réduire en purée au robot.
- Râper le fromage.
- Disposer le fromage dans un emporte.pièce rond de 2,5 cm (1 pouce).
- Faire sécher le fromage au four à 450 ‘F, retirer et laisser figer.
- Émincer le veau en fines tranches.
Dressoge:
- Disposer les ronds de fromage sur un plat,y déposer une fine tranche de tataki
garnie de purée d’oignons. Décorer d’une pousse de coriandre.
Accord vîns et mets suggété :
Vin blanc : Pieropan Soave Classico 2010,Vénétie,ltalie
Vin rouge : Pinot noir Glen Carlou Paarl 2009, Western Cape, Afrique du Sud